Mangold ist das Gemüse, das in meinem Beet einfach nicht aufhört. Du schneidest einen Bund, drei Tage später steht der nächste da. Wer Mangold pflanzt, braucht deshalb keinen Anbauplan, sondern einen Verwertungsplan. Und genau da fängt bei vielen das Problem an: Die Blätter wandern in die Pfanne, die Stiele in die Tonne. Schade drum. Die Stiele sind die bessere Hälfte.
Ein Gemüse, zwei Zutaten
Mangold musst du wie zwei verschiedene Gemüse behandeln. Die Blätter sind zart und garen in zwei, drei Minuten zusammen wie Spinat. Die Stiele sind fest, leicht nussig und brauchen je nach Dicke fünf bis acht Minuten länger. Wer beides gleichzeitig in die Pfanne wirft, bekommt entweder rohe Stiele oder zerkochte Blätter.
Die Lösung ist simpel: Blätter von den Stielen schneiden, beide getrennt in Streifen oder Stücke schneiden, Stiele zuerst in die Pfanne, Blätter zum Schluss. Das ist der ganze Trick, und er gilt für jedes Rezept auf dieser Seite.
Noch kurz zum Putzen: Mangold sammelt Erde in den Blattfalten, also gründlich in stehendem Wasser waschen. Schälen musst du nichts. Bei sehr dicken Stielen von alten Pflanzen lohnt es sich, die gröbsten Fäden abzuziehen, ähnlich wie beim Staudensellerie.
Stielmangold oder Blattmangold?
Im Beet und auf dem Markt begegnen dir zwei Typen. Stielmangold hat breite, fleischige Rippen, oft in Weiß, manchmal in Gelb und Rot, und bei ihm lohnt sich die getrennte Verwertung am meisten. Blattmangold, auch Schnittmangold genannt, hat schmale Stiele und wächst nach dem Schneiden immer wieder nach. Bei dem kannst du Blatt und Stiel meistens zusammen in die Pfanne werfen, so dünn sind die Rippen.
Die bunten Sorten sehen im Beet großartig aus, verlieren beim Kochen aber einen Teil ihrer Farbe. Geschmacklich nehmen sich alle wenig. Kauf oder ernte also nach Verwendung, nicht nach Optik: dicke Stiele für Gratin und Bratgemüse, zarte Blattware für Pasta und Pfanne.
Grundrezept: Mangold-Kartoffel-Pfanne mit Feta
Das Rezept, das bei uns die Mangoldsaison trägt. Deftig genug für hungrige Esser, schnell genug für einen Dienstag, und es verwertet Blatt und Stiel in einem Gericht.
So geht es, für vier Personen:
- Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser etwa zehn Minuten vorkochen, bis sie gerade gar sind. Abgießen und ausdampfen lassen.
- Währenddessen den Mangold waschen. Blätter von den Stielen trennen, Stiele in fingerbreite Stücke, Blätter in grobe Streifen schneiden.
- Zwiebel würfeln und im Olivenöl glasig braten. Kartoffelwürfel dazu und bei guter Hitze goldbraun braten, das dauert acht bis zehn Minuten.
- Mangoldstiele und gehackten Knoblauch zugeben, fünf Minuten mitbraten.
- Blätter unterheben und nur zusammenfallen lassen, zwei Minuten reichen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.
- Feta darüberbröseln, Deckel kurz auflegen, bis der Käse weich wird. Direkt aus der Pfanne servieren.
Kein Feta im Haus? Bergkäse, Gouda oder ein Spiegelei obendrauf funktionieren genauso. Und wer es deftiger mag, brät mit den Zwiebeln ein paar Speckwürfel an.
Die Blätter: überall dort, wo Spinat steht
Merk dir eine Regel und du hast hundert Rezepte: Mangoldblätter können alles, was Spinat kann. In der Pasta mit Knoblauch und Sahne. In der Lasagne zwischen den Platten. Im Curry mit Kichererbsen und Kokosmilch. Unter Rührei am Morgen, wenn der Bund weg muss.
Der Unterschied zum Spinat: Mangold hat mehr Biss und ein kräftigeres, leicht erdiges Aroma. Er verzeiht auch längeres Garen, ohne zu Brei zu werden. Für Füllungen ist er deshalb sogar die bessere Wahl, etwa in Quiche oder in gefüllten Teigtaschen.
Mein Favorit für Abende, an denen es schnell gehen muss: Mangold-Pasta mit Knoblauch und Zitrone. Während die Nudeln kochen, Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anbraten, erst die kleingeschnittenen Stiele, nach fünf Minuten die Blattstreifen dazu. Nudeln mit einer Kelle Kochwasser in die Pfanne, Zitronensaft, Pfeffer, geriebener Käse, fertig. Vom Wasseraufsetzen bis zum Teller keine 20 Minuten, und ein ganzer Bund ist verwertet.
Große Blätter kannst du außerdem als Wickel verwenden. Kurz in kochendem Wasser blanchieren, mit einer Reis-Hack-Füllung belegen, einrollen und in Tomatensauce schmoren. Kohlroulade in schnell, sozusagen, und die Rouladen halten sich auch prima bis zum nächsten Tag.
Die Stiele: das versteckte zweite Gemüse
Jetzt zum unterschätzten Teil. Mangoldstiele schmecken mild-nussig und bleiben beim Garen angenehm knackig. Drei Wege, die sich bei uns durchgesetzt haben:
Gebraten wie grüner Spargel. Stiele in Stücke schneiden, in Butter oder Öl bei mittlerer Hitze braten, bis sie an den Kanten Farbe nehmen, salzen, fertig. Ein Spritzer Zitrone dazu, mehr braucht es nicht.
Überbacken aus dem Ofen. Stiele fünf Minuten in Salzwasser vorkochen, in eine Form legen, mit Sahne und geriebenem Käse übergießen und bei 200 Grad überbacken, bis die Oberfläche braun ist. Ein Gratin, für das sonst niemand extra Gemüse kaufen würde, das aber jedes Mal zuerst leer ist.
Süßsauer eingelegt. Stiele in Stücke schneiden und mit einem heißen Sud aus Essig, Wasser, Zucker und Senfkörnern übergießen. Im Kühlschrank ein paar Tage durchziehen lassen und innerhalb von zwei Wochen aufessen. Passt zu Käsebrot und Gegrilltem.
Wenn mehr wächst, als du essen kannst
Mangold hält sich im Gemüsefach nur wenige Tage, am besten in ein feuchtes Tuch gewickelt. Warum das so ist und wo welches Gemüse überhaupt hingehört, liest du im Beitrag Gemüse richtig lagern.
Für größere Mengen: Blätter kurz blanchieren, gut ausdrücken, portionsweise einfrieren. So hast du im Winter Füllmaterial für Lasagne und Quiche, wenn das Beet längst leer ist. Die Stiele friere ich getrennt ein, blanchiert und in Stücken, dann landen sie später direkt im Gratin.
Ein Bund Mangold, ein Grundrezept, ein halbes Dutzend Wege für den Rest. Mehr Plan braucht dieses Gemüse nicht.