Der Juli ist der Monat, in dem der Wochenmarkt seine Zurückhaltung aufgibt. Noch im Mai musste man suchen, im Juni wurde es voller, und jetzt biegen sich die Stände. Auf meiner Samstagsrunde brauche ich in diesen Wochen keinen Einkaufszettel, der Markt schreibt ihn selbst. Die Kunst besteht im Juli nicht darin, etwas Gutes zu finden. Sie besteht darin, sich zu entscheiden.
Was jetzt vom Freiland kommt
Der Juli ist Freilandzeit. Was jetzt auf den Tischen liegt, ist überwiegend hier gewachsen, ohne lange Wege und ohne Lagerhaus. Das schmeckt man, und das sieht man am Preis: Wenn ein Gemüse Hauptsaison hat, ist es fast immer auch am günstigsten.
Zucchini eröffnet den Reigen, und sie meint es ernst. Greifen Sie zu den kleinen und mittleren Früchten, etwa 15 bis 20 Zentimeter. Sie sind fester im Fleisch und feiner im Geschmack als die großen. Die Schale sollte glänzen und auf Fingerdruck nachgeben wie ein fester Apfel, gar nicht.
Buschbohnen kommen jetzt frisch geerntet auf den Markt. Frische erkennen Sie mit den Ohren: Eine gute Bohne bricht mit einem hörbaren Knacken. Biegt sie sich nur müde, liegt sie schon zu lange.
Gurken aus dem Freiland haben mehr Aroma als die Ware aus dem Gewächshaus, dafür sind sie oft krummer. Das eine hat mit dem anderen nichts zu tun, lassen Sie sich von der Form nicht abhalten.
Mangold steht im Juli in voller Kraft. Die Blätter sollen prall und die Stiele fest sein. Schlaffe Ware können Sie zu Hause nicht wiederbeleben, hier lohnt der prüfende Griff. Was Sie mit einem großen Bund anfangen, vom Blatt bis zum Stiel, zeigen unsere Mangold-Rezepte.
Die ersten Freilandtomaten tauchen gegen Mitte des Monats auf. Eine reife Tomate erkennen Sie mit der Nase: Sie duftet am Stielansatz deutlich nach Tomate. Riecht sie nach nichts, schmeckt sie auch nach nichts, da hilft die schönste rote Farbe nicht.
Dazu kommen Kohlrabi, Fenchel, Brokkoli und Blumenkohl, frische Erbsen für die Schnellen, Salate in jeder Form und die neuen Kartoffeln, deren dünne Schale sich noch mit dem Daumen abreiben lässt. Bei den Erbsen gilt: je frischer, desto süßer. Fragen Sie am Stand ruhig nach dem Erntetag, denn schon nach zwei Tagen wandelt sich der Zucker in Stärke, und genau das schmeckt man. Am Obststand übernehmen derweil Johannisbeeren, Himbeeren und die ersten Frühzwetschgen, und die Kräuterstände haben mit Basilikum, Dill und Bohnenkraut alles, was die Sommerküche begleitet. Wer einen Garten hat, kennt das Juli-Gefühl ohnehin: Es reift alles gleichzeitig.
Warum sich der Juli-Einkauf doppelt lohnt
Was Saison hat, ist reif geerntet worden und nicht auf dem Transport nachgereift. Das ist der ganze Unterschied, und er ist gewaltig. Eine Freilandgurke im Juli und eine Gewächshausgurke im Januar tragen denselben Namen, mehr haben sie nicht gemeinsam.
Dazu kommt die Menge. Wenn die Stände voll sind, sinken die Preise, und die Marktleute geben gegen Ende des Vormittags gern noch etwas dazu. Der Juli ist deshalb auch der Monat, in dem sich das Haltbarmachen zu lohnen beginnt: Was Sie jetzt günstig und in bester Qualität bekommen, fehlt Ihnen im Winter nicht. Bei Zucchini ist das Gefrierfach der einfachste Weg, die Anleitung dazu finden Sie unter Zucchini einfrieren.
Das Grundrezept für den Juli: geschmortes Sommergemüse
Jeder Monat hat bei mir ein Grundrezept, das seine Ernte trägt. Für den Juli ist es das geschmorte Sommergemüse, im Süden würde man Ratatouille sagen. Es verlangt keine genauen Mengen, es nimmt, was der Markt hergibt, und es schmeckt am zweiten Tag besser als am ersten.
Für vier Personen rechnen Sie mit gut einem Kilogramm gemischtem Gemüse: Zucchini, Paprika, Tomaten, eine Gemüsezwiebel, gern auch eine kleine Aubergine, wenn der Stand sie schon hat.
So gehen Sie vor:
- Schneiden Sie alles Gemüse in grobe, etwa gleich große Stücke. Zwiebel in Spalten, Knoblauch, zwei bis drei Zehen, nur angedrückt.
- Braten Sie Zwiebel und Zucchini in reichlich Olivenöl bei guter Hitze an, bis sie Farbe nehmen. Nehmen Sie sich die Zeit, denn Röstaroma ist die halbe Würze dieses Gerichts.
- Geben Sie Paprika und Aubergine dazu und braten Sie weitere fünf Minuten.
- Nun die Tomaten, den Knoblauch, Salz, Pfeffer und ein paar Zweige Thymian. Deckel auflegen und bei kleiner Hitze 25 bis 30 Minuten schmoren lassen. Rühren Sie selten, das Gemüse darf Struktur behalten.
- Schmecken Sie mit einem Schuss Essig oder Zitronensaft ab. Die kleine Säure am Ende weckt das ganze Gericht auf.
Dazu passt Baguette, ein Klecks Joghurt oder ein Spiegelei. Wenn etwas übrig bleibt, umso besser: Kalt ist das Schmorgemüse eine Vorspeise, aufgewärmt mit Nudeln ein zweites Abendessen, und mit Brühe aufgegossen und püriert wird eine Suppe daraus.
Drei Variationen für den Rest des Monats
Ein Grundrezept trägt weiter, wenn man es drehen kann. Drei Wendungen, die sich bewährt haben:
Mit Bohnen aus dem Ofen. Ersetzen Sie die Aubergine durch Buschbohnen, die Sie zehn Minuten vorkochen, und garen Sie alles auf einem Blech bei 200 Grad statt im Topf. Das Gemüse röstet stärker und wird herzhafter.
Als Pfannengericht mit Feta. Halbieren Sie die Schmorzeit, sodass alles noch Biss hat, und bröseln Sie zum Schluss Feta darüber. Aus dem Sonntagsessen wird ein Feierabendgericht.
Als kalte Marktplatte. Grillen Sie Zucchini, Paprika und Fenchel in Scheiben, legen Sie sie in Öl, Essig und Knoblauch ein und lassen Sie alles einen Tag durchziehen. Wenn im Juli Besuch auf der Terrasse sitzt, steht diese Platte bei mir immer auf dem Tisch.
Der Blick nach vorn
Genießen Sie den Juli, aber denken Sie beim Einkauf schon einen Monat weiter. Was der Spargel für den Mai ist, sind Tomaten und Bohnen für den August: Dann erreicht die Fülle ihren Höhepunkt, und wer jetzt lernt, mit der Menge zu kochen, ist vorbereitet. Der Markt gibt den Takt vor. Man muss ihm nur folgen.